构建发酵安全协议：全球指南

发酵是一种利用微生物转化原材料的过程，是全球食品、饮料和工业生产的基石。从泡菜和酸菜的浓郁风味，到啤酒和葡萄酒的复杂风味，再到重要药物的生产，发酵提供了诸多益处。然而，不受控制或管理不当的发酵会带来重大的安全风险。建立稳健的发酵安全协议对于确保产品质量、消费者安全以及在全球不同环境下的法规遵从至关重要。

了解发酵中的风险

在深入研究协议制定之前，务必了解与发酵相关的潜在危害。这些风险可以大致分为：

• 微生物危害： 不良微生物（例如，*大肠杆菌*、*沙门氏菌*、*李斯特菌* 等病原体）可能会污染发酵过程，导致变质或产生毒素。控制这些生物的生长至关重要。
• 化学危害： 发酵可能产生副产品，如果浓度过高，可能会有害。例如，发酵食品中的生物胺、饮料中过量的酒精，或工业发酵中意想不到的化学反应。
• 物理危害： 虽然与发酵过程本身关系不大，但异物（玻璃、金属）等物理危害会在处理和包装过程中污染产品。
• 与过程相关的危害： 过程控制中的错误（例如，温度、pH 值或氧气水平不正确）可能导致不良结果，包括腐败生物的生长或产生异味。
• 过敏原： 使用已知过敏原的成分，如果没有适当的标签或控制，可能会给过敏消费者带来严重风险。

建立稳健的安全协议：分步方法

一个全面的发酵安全协议应解决所有潜在危害，并概述具体程序以最大限度地降低风险。以下是分步指南：

1. 危害分析和关键控制点 (HACCP)

HACCP 是一种系统、预防性的食品安全方法，用于识别、评估和控制对食品安全至关重要的危害。实施 HACCP 原则是任何有效发酵安全协议的基础。HACCP 的七个原则是：

1. 进行危害分析： 识别与发酵过程每个步骤相关的潜在危害，从原材料采购到最终产品包装。考虑微生物、化学和物理危害。例如，在酸奶生产中，一个危害可能是牛奶被*大肠杆菌*污染。在葡萄酒酿造中，可能是*酒香酵母*等腐败酵母的生长。
2. 确定关键控制点 (CCP)： 确定可以在过程中应用控制以防止或消除危害或将其降低到可接受水平的点。CCP 是需要干预以确保安全的特定点。例如，在酸奶发酵前对牛奶进行巴氏杀菌，泡菜发酵期间的 pH 值控制，或过滤啤酒以去除腐败微生物。
3. 建立临界限值： 定义必须在每个 CCP 处满足的可测量限值，以确保安全。这些限值应基于科学数据和法规要求。例如，巴氏杀菌的临界限值可能是将牛奶在 72°C 下保持 15 秒。泡菜发酵中的 pH 值临界限值可能低于 4.6。
4. 建立监控程序： 实施程序以定期监控 CCP 并确保满足临界限值。这可能涉及连续监控（例如，温度传感器）或定期测试（例如，pH 值测量）。示例：定期检查和记录酸奶生产过程中巴氏杀菌机的温度。
5. 建立纠正措施： 定义如果出现偏离临界限值的情况将要采取的措施。纠正措施应解决偏差的原因并防止复发。示例：如果巴氏杀菌温度降至临界限值以下，则应停止该过程，重新进行受影响牛奶的巴氏杀菌，并检查和修理设备。
6. 建立验证程序： 实施程序以验证 HACCP 系统是否有效运行。这可能涉及审查记录、进行审核和进行微生物测试。示例：定期测试酸奶样品是否存在病原体，以验证巴氏杀菌和发酵过程的有效性。
7. 建立记录保存和文件编制程序： 维护所有与 HACCP 相关的活动的准确记录，包括危害分析、CCP 识别、临界限值、监控数据、纠正措施和验证程序。这些记录对于证明合规性和排除故障至关重要。

2. 原材料控制

原材料的质量会显著影响发酵的安全性和成功性。实施以下措施：

• 供应商资质认证： 建立选择和批准供应商的标准。进行审核或要求认证（例如，ISO 22000、GlobalG.A.P.）以确保供应商遵守良好农业规范 (GAP) 和良好生产规范 (GMP)。示例：对于一家啤酒厂，确保大麦供应商实施适当的谷物储存措施，以防止霉菌生长和霉菌毒素污染。
• 进料检验： 检查所有进料的原材料的质量、新鲜度和污染迹象。拒绝任何不符合您规格的材料。示例：检查冷藏成分的温度，以确保它们已得到妥善储存。在葡萄酒酿造前，目视检查水果是否有霉菌或虫害的迹象。
• 储存条件： 在适当的条件下储存原材料，以防止变质和污染。这可能涉及控制温度、湿度和光照。示例：将干草药和香料储存在密封容器中，置于阴凉、干燥的地方，以防止吸湿和霉菌生长。
• 可追溯性： 实施一个系统，用于追踪原材料从其来源到最终产品的过程。这将使您能够快速识别和隔离任何受污染的成分。示例：为每批原材料分配批号，并在整个发酵过程中跟踪其使用情况。

3. 培养物管理

培养物是许多发酵过程的基础。适当的管理对于确保一致和安全的发酵至关重要。

• 培养物选择： 从信誉良好的供应商处选择培养物，并确保它们适用于您的特定应用。选择以其安全性、稳定性和理想特性而闻名的培养物。示例：使用市售的、经过验证的培养物进行酸奶生产，而不是依赖野生培养物。
• 培养物扩繁： 如果您自己扩繁培养物，请遵循严格的无菌技术以防止污染。使用经过消毒的设备和培养基，并监测培养物的纯度和活力。示例：使用层流罩制备和转移培养物，以最大限度地降低空气传播污染的风险。
• 培养物储存： 在适当的条件下储存培养物，以保持其活力和活性。这可能涉及冷冻、冷藏或干燥。示例：将冻干（冷冻干燥）的培养物储存在冰箱中，直到准备好使用。
• 培养物轮换： 定期轮换培养物以防止适应并保持其性能。示例：维护一个菌种，并定期从菌种中制备工作菌种。

4. 过程控制

严格控制发酵过程对于防止不良微生物的生长并确保生产安全和一致的产品至关重要。

• 温度控制： 发酵温度会显著影响微生物的生长和生化反应的速度。将温度保持在您的培养物和产品的最佳范围内。示例：在啤酒发酵过程中保持一致的温度，以防止形成异味。使用温度控制发酵罐以确保一致的发酵。
• pH 值控制： pH 值会影响微生物的生长和酶的活性。根据需要监测和调整 pH 值，以保持最佳发酵条件。示例：在泡菜发酵过程中监测和调整 pH 值，以抑制腐败细菌的生长。
• 氧气控制： 发酵所需的氧气量取决于微生物和所需的产品。控制氧气水平以确保最佳生长和产品质量。示例：在葡萄酒发酵过程中保持厌氧条件，以防止醋酸菌的生长。
• 搅拌： 搅拌有助于将营养物质、氧气和微生物均匀地分布在发酵液中。使用适当的搅拌方法以确保一致的发酵。示例：在工业发酵过程中使用搅拌器或振荡器搅拌发酵液。
• 监控和文件记录： 定期监控关键过程参数（温度、pH 值、氧气等），并记录结果。这将使您能够识别和纠正与最佳条件的任何偏差。示例：维护所有发酵参数的日志，包括温度、pH 值和氧气水平。

5. 卫生和清洁

有效的卫生和清洁对于防止发酵过程的污染至关重要。实施一个全面的卫生程序，其中包括以下内容：

• 清洁程序： 为所有接触原材料或产品的设备和表面建立详细的清洁程序。使用适当的清洁剂和消毒剂。示例：每次发酵后使用食品级洗涤剂清洁发酵罐。
• 卫生程序： 清洁后对所有设备和表面进行消毒，以杀死任何残留的微生物。使用适当的消毒剂，例如氯、碘或季铵化合物。示例：清洁后用氯溶液对发酵罐进行消毒。
• 清洁频率： 建立清洁计划，具体取决于使用频率和潜在的污染。定期清洁设备和表面，即使它们看起来很干净。示例：每天或每批次清洁和消毒发酵设备。
• 清洁和消毒的验证： 定期验证您的清洁和消毒程序的有效性。这可以通过目视检查、微生物测试或 ATP（三磷酸腺苷）测试来完成。示例：在清洁和消毒后对表面进行拭擦并测试是否存在微生物。
• 个人卫生： 对所有处理原材料或产品的工作人员执行严格的个人卫生习惯。这包括经常洗手、穿干净的衣服以及使用发网和手套。示例：要求所有员工在进入发酵区之前用肥皂和水洗手。

6. 虫害控制

虫害（昆虫、啮齿动物、鸟类）可能会将污染物引入发酵过程。实施一个全面的虫害控制程序以防止虫害侵扰。

• 预防措施： 采取预防措施，以防止虫害进入设施。这包括密封墙壁和地板上的裂缝和开口，在窗户和门上安装纱窗，并保持设施周围区域的清洁，无碎屑。示例：密封管道或电导管周围的任何缝隙，以防止啮齿动物进入建筑物。
• 监测： 定期监测虫害活动的迹象。这可能涉及使用诱捕器、目视检查或电子监测系统。示例：在战略位置设置啮齿动物诱捕器，并定期检查它们。
• 控制措施： 如果检测到虫害，请立即采取行动来控制它们。这可能涉及使用诱捕器、诱饵或杀虫剂。示例：致电专业的虫害控制服务来处理啮齿动物侵扰。
• 文件记录： 维护所有虫害控制活动的记录，包括检查、处理和监测结果。示例：保留所有虫害控制活动的日志，包括日期、地点和处理类型。

7. 过敏原管理

如果您的发酵过程涉及使用过敏原（例如，牛奶、大豆、坚果），您必须实施过敏原管理程序以防止交叉污染并确保产品得到正确标记。

• 识别过敏原： 识别设施中使用的或可能存在于原材料中的所有过敏原。示例：在酸奶生产中识别牛奶作为过敏原。
• 防止交叉污染： 实施措施以防止含有过敏原的产品与不含过敏原的产品发生交叉污染。这可能涉及使用专用设备、实施严格的清洁程序以及控制材料和人员的流动。示例：对含有过敏原的产品使用单独的发酵罐和器具。
• 标签： 确保所有产品都贴有准确的过敏原信息。示例：在酸奶产品上清楚地标明“包含牛奶”。
• 员工培训： 培训员工了解过敏原控制的重要性以及防止交叉污染的程序。示例：培训员工正确使用清洁和消毒剂以去除过敏原残留物。

8. 废物管理

适当的废物管理对于防止污染和保护环境至关重要。

• 废物分类： 对不同类型的废物（例如，食物垃圾、包装垃圾、危险废物）进行分类，并妥善处理。示例：将食物垃圾与包装垃圾分开，并将它们放入单独的容器中处理。
• 废物储存： 将废物储存在有盖的容器中，以防止异味并吸引害虫。示例：将食物垃圾储存在密封的容器中，以防止异味并吸引苍蝇。
• 废物处理： 按照当地法规处理废物。这可能涉及回收、堆肥或将废物送到垃圾填埋场。示例：回收纸板和塑料包装材料。
• 废水处理： 在将废水排放到环境中之前，对其进行处理以去除污染物。示例：使用废水处理系统去除发酵废水中​​的有机物和病原体。

9. 员工培训

员工培训是任何发酵安全协议的关键组成部分。所有员工都应接受以下方面的培训：

• 基本食品安全原则： 提供关于基本食品安全原则的培训，包括洗手、个人卫生和防止交叉污染。
• HACCP 原则： 培训员工了解 HACCP 的原则及其在确保食品安全中的作用。
• 具体安全程序： 提供关于与其工作职责相关的具体安全程序的培训。这可能包括清洁和消毒程序、过程控制程序和过敏原管理程序。
• 紧急程序： 培训员工了解紧急程序，例如发生溢出、火灾或产品召回时该怎么做。
• 文件记录： 确保员工了解文件记录的重要性以及如何正确填写记录。
• 定期复习： 进行定期复习培训，以加强关键概念并让员工及时了解最新的安全程序。

10. 文件记录

全面的文件记录对于验证您的发酵安全协议是否有效以及证明符合法规要求至关重要。维护所有以下方面的记录：

• 危害分析： 记录您的危害分析的结果，包括已识别的潜在危害和已实施的控制措施。
• 关键控制点： 记录已确定的 CCP 和已建立的临界限值。
• 监控数据： 记录所有监控数据，包括温度、pH 值、氧气水平和其他过程参数。
• 纠正措施： 记录为响应偏离临界限值而采取的所有纠正措施。
• 验证程序： 记录您的验证程序的结果，包括审核、微生物测试和 ATP 测试。
• 培训记录： 维护所有员工培训活动的记录。
• 清洁和消毒记录： 维护所有清洁和消毒活动的记录。
• 虫害控制记录： 维护所有虫害控制活动的记录。
• 过敏原管理记录： 维护所有过敏原管理活动的记录。
• 供应商信息： 维护您的供应商的记录，包括他们的联系信息和认证。

全球标准和法规遵从性

发酵安全协议应与相关的全球标准和法规要求保持一致。这些可能因发酵的产品以及生产或销售该产品的地区而异。要考虑的一些关键标准和法规包括：

• 食品法典： 这是一个国际公认的标准、实践守则、指南和其他与食品、食品生产和食品安全相关的建议的集合。
• ISO 22000： 这是食品安全管理体系的国际标准。它规定了可供食品链中任何组织使用的食品安全管理体系的要求。
• 全球食品安全倡议 (GFSI)： GFSI 是一个对食品安全标准进行基准测试的私营组织。许多零售商和食品制造商要求其供应商获得 GFSI 认可的标准认证。GFSI 认可的标准的示例包括 BRCGS、SQF 和 FSSC 22000。
• 美国食品药品监督管理局 (FDA)： FDA 监管美国食品、药品和化妆品的安全。在美国销售的发酵食品和饮料必须符合 FDA 法规，包括《食品安全现代化法案》(FSMA)。
• 欧洲食品安全局 (EFSA)： EFSA 就欧盟的食品安全问题提供独立的科学建议。在欧盟开展业务的食品企业必须遵守 EFSA 法规。
• 当地法规： 了解并遵守您产品生产和销售所在国家/地区的所有当地食品安全法规。

结论

构建稳健的发酵安全协议对于确保产品质量、消费者安全和法规遵从性是一项关键投资。通过实施基于 HACCP 原则的系统方法，控制原材料，管理培养物，维护过程控制，执行严格的卫生措施，并提供全面的员工培训，您可以最大限度地减少与发酵相关的风险，并为全球市场生产安全、高质量的产品。请记住根据您的特定流程和当地法规调整这些指南，以实现最佳效果。持续审查和改进对于维持发酵安全的最高标准至关重要。